来看看餐桌上的新贵西班牙火腿。欧美的食品行业协会都有严格监管，分类详细。 西班牙火腿主要分为两大类，伊比利亚火腿（ibérico）和塞拉诺火腿（serrano），细分还有多种。这些火腿究竟有什么区别，由我们慢慢道来。
知其理黑猪橡实喂养西班牙火腿按品种分可分为伊比利亚和塞拉诺。 伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。按部位分可分为前腿和后腿，Jamón指猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美也更贵，但前腿也会制成火腿。
伊比利亚火腿的特点一是黑蹄猪，二是橡实喂养。具体的等级有六个：
1、Jamon Iberico bellota（顶级伊比利亚火腿），Bellota就是橡实。选用的黑蹄猪放养，以谷物和橡实为食，并在橡实成熟季节（10月到1月）让猪随意吃橡实，每头猪有至少半公顷橡树林。根据不同产地，所食食物中50-65%是橡实，并且在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón ibérico de bellota。2、Jamon Iberico bellota Paleta（顶级伊比利亚前腿）。3、Jamon Iberico Recebo（特级伊比利亚火腿）。黑蹄猪放养，以谷物和橡实为食，但并未达到法定可标注橡实火腿等级。4、Jamon Iberico Recebo Paleta（特级伊比利亚前腿）。5、Jamon Iberico cebo（伊比利亚火腿）。在养猪场养殖的，以谷物为饲料。6、Jamon Iberico ceboPaleta（伊比利亚前腿）。命名分级都是遵循 西班牙原产地命名制度（Denominación de Origin）的，所以买的时候看标牌即可知道等级。产区主要为四大产区，都在西班牙的西部。其实每条腿上都有条形码，是可以进行追溯的。
选料严格之外，制作过程也品控严格。西班牙火腿的腌制过程大概就是先撒海盐，几天以后温水洗去，然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后会换去自然环境下15-30度熟成6-12个月，脱水加让脂肪渗出。Serrano火腿到此就结束了。iberico火腿会再挂回地窖长霉，10-20度缓慢熟化2年左右，以增加风味。
食其味脂肪渗透进肌肉顶级的伊比利亚猪在山地放牧期间每天奔跑14千米，并拥有着2公顷自由放牧面积。这样的运动一方面造就猪皮紧实的外观以及细长的脚踝（脚踝越修长则种族越纯正），另一方面，100%伊比利亚猪的徒步走动使脂肪渗透肌肉，产生了红白相间且不滑腻的肌内脂肪，脂肪质地一触即可知。橡实喂养也使肉里除了火腿的鲜香，还有更为复杂耐嚼的气息。
试其方生食配酒伊比利亚火腿如果有认证的火腿师现切最好 ，直接生吃，而且最好用微温的盘子来放。配面包就啤酒是比较流行的吃法，也可以做头盘开胃菜，中国人配少许米饭也可以。配酒的话，搭配冰镇的干雪利酒（Jerez）或者西班牙里奥哈葡萄酒（Rioja wine）。
西班牙的地道吃法是做成tapas小食。经典的tapas比如salmorejo，选用番茄为底料的香醇冷奶油、科尔多瓦面包屑或者面包粗渣、初榨橄榄油、蒜、盐，配以小片面包、煮蛋切片以及伊比利亚火腿。
帕尔玛火腿
意大利火腿被称作Prosciutto。 最有名的火腿來自意大利中部和北部，分別是Emilia-Romania地区的帕尔玛火腿（Parma）和Friuli-Venezia Giulia区的圣丹尼尔火腿（San Daniele）。帕尔马火腿是欧盟原产地保护品牌，商标是一个金色的王冠，里面写着“PARMA”，被称为“火腿中的爱马仕”。后者相对名气较低，但品质也很不错。
知其理海盐甜火腿 帕尔马火腿必须取自专门饲养的长白猪、大白猪以及杜洛克品种猪，而这些猪都出生并被喂养在位于意大利中北部十个大区的授权农场里。猪的饮食也受到特别控制，混合了谷物、杂粮和生产帕马森干酪奶酪所剩乳清的饲料，确保了每一只高体重猪在健康的状态下每天适量成长。
因为山地气候不利于细菌繁殖，与其他火腿相比帕尔玛的盐用量不多，所以它还被称为prosciutto dolce（甜火腿）。制作帕尔玛火腿是一个冗长的过程，制作时间根据腿的大小和制作时期的天气，需要9个月到两年。先要抹上海盐，放置两个月，将其血水去除。之后洗去海盐，在黑暗低温寒冷的环境慢慢风干。整个腌渍风干的过程持续至少12个月。等火腿完全干燥了，重量会减少到原来的四分之一，火腿肉会更柔软，带有独特的香味。现在也有用亚硝酸钠或亚硝酸钾来使火腿有玫瑰一样的色泽，但正宗的帕尔玛火腿只用海盐。
食其味云石纹理的脂肪 帕尔马火腿是能生吃的火腿，也就是prosciutto crudo，只需切成薄薄一片即可。火腿的切片技术也是门艺术，虽然已有切片机的存在，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果，许多餐厅仍倾向于人手切片，并进行精彩的表演。切出来的火腿薄而半透明，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。
上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪。嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。
试其方生火腿伴蜜瓜帕尔玛火腿在意大利本土有很多吃法，比如做沙拉，或者搭配水牛奶酪直接吃。当然，用帕尔玛火腿搭配马苏里拉奶酪制成的意式传统披萨，也绝对值得一试。
帕尔马火腿还可以搭配水果吃，经典的如火腿伴哈密瓜，其清爽留香的口感让这道菜并不像看上去那么“黑暗”。同时还有其它做法，如使用哈密瓜羹和裹粉火腿片，创意众多。
