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认识西式火腿
作者: 发布时间:2008-07-07 11:10:19 来源:点击:
认识西式火腿

内容摘要:随着人们生活水平的提高,工作节奏的加快,西式蒸煮、烟熏火腿由于食用方便、口感好、营养价值高,便于保存,携带方便等优点,越来越受到广大消费者的青睐。

    随着人们生活水平的提高,工作节奏的加快,西式蒸煮、烟熏火腿由于食用方便、口感好、营养价值高,便于保存,携带方便等优点,越来越受到广大消费者的青睐。特别是当外出郊游时,西式火腿是旅游者首选的方便食品。然而,火腿是怎样生产的、火腿的主要成分是什么、火腿产品容易存在哪些质量问题以及怎样选购火腿,笔者作以简介,仅供消费者参考。
    西式火腿类产品是以畜、禽肉为原料,经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射腌制后、加入辅料,再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺,采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。
西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。水分、蛋白质、脂肪是其重要的组成部分,其组成比例因产品质量的档次而不同。一般的比例为:蛋白质>14%,脂肪<7%,水分<75%,糖类、调味品、相关食品添加剂约占4%~8%。


    水分来源。水分是产品鲜嫩可口的重要条件,一般产品中的水分也和精肉中的水分含量大致相当(原料肉自身含有的水分一般为60%~75%)。由于精肉在复合磷酸盐、亚硝酸盐等相关食品添加剂的作用下具有保水作用,精肉中含有的水分不能满足产品需要,需添加一定量的水分。西式火腿类产品的水分含量一般为65%~75%,质量较优良的产品水分比含量70%~75%,而质量较低的产品水分含量也较低(不包括用烘烤、烟熏等工艺处理的火腿),主要是因为添加较多的淀粉、系水力较差的原料肉所致,但水分含量高于75%的产品质量相对也较差,这是因为添加了卡拉胶等高吸水的添加物所致。水分含量过高、必然使产品中必要的营养成分含量降低。


    蛋白质的主要来源。西式火腿类产品蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标。由于出品率的不同,其含量也有所不同,有时要添加一些含有丰富蛋白质的添加物,(如大豆分离蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取物等,)以提高产品的蛋白质含量,但其主要还是原料肉提供,所以,蛋白质的主要来源有原料肉自身含有的蛋白质和添加物中含有的蛋白质。


    脂肪的来源。脂肪的来源主要是原料肉。其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同,它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大,其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低,在西式火腿加工过程中,一般都要进行修割加工,制定出严格的修割标准,作为关键控制点,严格控制其含量,才能保持稳定的比例。


    西式火腿类产品容易存在的质量问题:微生物、食品添加剂超标是造成产品不合格的主要原因。国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中规定,防腐剂山梨酸在肉制品中的最大使用量为0.075g/kg,肉制品中不允许使用苯甲酸。苯甲酸和山梨酸是化学合成的防腐剂,只是在一定的条件下能对霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用。因此要保证低温肉制品的质量,主要是要对生产人员、生产过程、加工设备、工艺控制、包装材料等方面加强管理的改进,才能保证产品的质量。亚硝酸盐是一种防腐、着色剂,使肉呈鲜红色。国家标准规定西式火腿中亚硝酸盐的限量≤0.07g/kg, 亚硝酸盐能形成亚硝胺,在通常pH值6.0-7.0,从-18℃到22℃温度范围内,均可生成亚硝胺。且亚硝酸盐的浓度愈高产生亚硝胺的量愈多。亚硝胺是强致癌剂。因此,食品添加剂超标使用会对人体健康造成损害。


    西式火腿属于低温肉制品,生产过程的控制、包装材料的质量、产品的保存条件等每一个环节都有可能造成污染使微生物超标,对产品的最终质量产生影响。因此建议消费者在购买西式火腿时,注意以下几点:


    看冷藏温度。西式火腿应在0-4℃的条件下保存,如果商场放置产品的冷柜温度达不到,产品容易变质。不宜在条件达不到要求的冷柜中选购此类产品。因为,若冷藏柜的温度过高,或产品经常被顾客翻动,会造成产品温度上升,有利于细菌繁殖,影响肉食品质量。


    看产品包装。西式火腿是直接入口的食品,不能受到污染,包装要密封、无破损、无胀气。包装胀气的产品已变质,不能食用。


    看产品标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量、QS准入标志。要挑选近期生产的在保质期内的产品。

  
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