首 页   火腿食谱   在线销售   火腿文化   产品图片   FLASH展示   会员中心  
公司信息 | 火腿产品1 | 火腿产品2 | 火腿产品5 | 火腿产品6 | 企业荣誉 | 公司简介 | 企业理念 | 产品列表 | 安福火腿介绍 | ENGLISH | 联系方法
  首页 > 公司信息 > 安福火腿介绍 > 安福火腿生产工艺
  火腿加工技术诀窍
发布时间:2008年03月19日 03:02:10
评论】【加入收藏夹】【举报】【关闭
火腿加工技术诀窍

  火腿加工的洗晒阶段包括浸腿、洗腿、晒腿、做腿等过程,它对火腿的色、香、味、形关系极大,特别是对火腿的外形至关重要。火腿外形美观,与洗晒阶段中清湛的“做腿”技艺是分不开的。现就我30余年的经验,谈谈洗晒阶段中火腿加工的技术决窍。

谈洗晒阶段中火腿加工的技术决窍。

1、腌腿洗晒  腌制成熟的腿必须及时洗晒,如腌制时间太长,会造成腿只过咸,时间太短,腿深层肌肉没有腌透,就会影响火腿质量。根据我的实践体会,按鲜腿腌制时的重要来掌握洗晒时间,大致是5kg以下的腌25d;5-7kg的腌30d左右;7kg以上的需要腌30-40d。异地腌制,必须腌制18d以上才能发运,但经长途运输及腌制的时间参差不齐,因此运入仓库后,必须在腌制间内加盐保签,翻堆3次,3d翻堆1次,然后才能洗晒。

2、浸腿  浸腿是否得当,对火腿整体质量起着重要作用,影响浸腿质量的因素很多,技术含量较高,如水质、腿只大小,腌腿盐量多少,水温高低,与浸腿质量都有密切关系,因此必须认真对待。一般要掌握以下几点,水质要清洁、符合卫生要求,不得用溪水、河水浸泡;提倡“活水”浸腿,腿浸入池内后,在池一端上方放入适量的水,另一端下方流出同等的水,以使水质变淡;浸腿时要先在水池中放好水,再将腿肉面朝下(最底层肉面向上)逐只平放于水池中,腌腿不得露出水面,这样利于盐分浸出;浸腿时间为18-20h,为利于早上晒腿,一般在前天下午三、四点钟就将腿浸入水中,腿只大的、盐分重的,浸腿时间要长些,水温高时,浸腿时间应短一些,因此对未来三五天的气象情况必须做到心中有数。

3、洗腿  洗腿主要是把腿上的油污、杂质刷洗干净。腿浸泡3-5h开始刷洗,刷干净的腿再置于清水中浸渍;洗腿要求进行两次,第二次洗腿在晒前进行;洗腿工具一般用竹帚;刷洗方法是先腿爪,再皮面、最后刷肉面。洗刷时不得伤皮肉。并应用刀具刮去腿爪、腿皮上的残毛。

4、晒腿  晒腿好坏直接影响火腿的质量,关系火腿的色泽和香气。晒腿时间过长,造成腿只干硬,影响发酵,晒腿时间太短,未晒透发酵阶段易变质。晒腿的要领:(1)要认准天气、选择晴天。如遇阴雨天气,不但要延长晒腿时间,而且会影响火腿质量。(2)挂架晒腿,要求腿与腿之间不能太紧密,离地面不能过低。(3)腿挂架后,要用刀刮去腿脚和腿皮上细毛、污物,应用力挤压掉积水,以利晒腿。(4)既要防止阴雨,又要防止暴晒。如遇下雨天,应用物遮盖,雨停后要即打开遮盖物通风。如遇天气闷热、太阳猛烈、也需用物遮阴。(5)晒腿时间一般掌握在5-6d,以晒至红亮邮油为度。

5、做腿  做腿好坏对火腿美观的外形,影响极大,需要严格、认真的操作。做腿在晒腿过程中进行,如要将腿面皮张捋平;将腿的肢前肥膘部位顶在凳上,双手在坐骨个用力压,再用双手从两侧将腿心(股骨部位)捧拢使至饱满;在跗关节处分左、右、正中三下将跟骨敲入腓骨和胫骨的骨缝间,将脚干矫直;用手按住脚趾,将脚爪在凳上顶压,并用麻绳、皮圈等物固定,把脚爪做弯,使小蹄向里。这样做成的腿外形美观。洗晒成熟的腿才能上楼挂架发酵。
  联系方式  (“|GUEST|”为游客发表)
发 布 者:
ham (发送站内信息)
联系邮箱:
jxafw@163.com
联系方式:
电话: 0796-7698006 传真: 0796-7698120
联系地址:
联系地址: 江西省安福县城西郊 联系人:姚 伟
  推荐给朋友

 发表评论
用户名: 密码:
验证码: 匿名发表
 搜索信息
 本分类最新信息

 本分类推荐信息 

网站留言关于我们联系业务信息反馈网站地图
电话: 0796-7698006 传真: 0796-7698120  Email:jxafw@163.com
Copyright©2017 www.afj.cn All Rights Reserved 版权所有·蒙岭火腿网
赣ICP备05010017